赤水晒醋以古法酿造闻名遐迩，

平时只是在书里了解过这古法晒醋工艺，

但知之甚微。

难得遇上如此称心之味，

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1500天发酵，才等来这口浓醇酸香

大雨过后，

滚烫的地面如热锅遇了冷水一样，

开始蒸腾出热气。

从赤水河畔吹来的风，

经过任其旭的醋坊后，

便沾上了晒醋的那股酱香味。

“我现在最爱闻的，就是这醋味。”

眼前这位皮肤黝黑，老实巴交的师傅，

就是贵州非遗酿造技艺的第7代传承人——

任其旭。

 在任其旭的醋坊里，

置着约1000个醋缸。

在每栋楼的屋顶上，

错落的石阶上，

整齐有序一字排好。

这里的每一缸成品醋，

都经过了至少3年的日晒发酵。

穿行其中，还未凑近细嗅，

浓郁的醋香就主动钻进了鼻子，

令人口舌生津。

任其旭说，

古代的醋和酒一样，

是实打实用谷物酿造，

再经过长时间的发酵而成的，

酿一坛好醋和一坛好酒是一样费时费力的，

少则数月，多则数年。

从第一步制曲开始，

便开始了等待的过程。

很早以前，

赤水晒醋就采用纯天然中草药制曲，

草药数量最多可达108味。

但任其旭发现，

古方里一些用于杀菌的草药，

具有一定副作用，

长时间食用未必对健康有益。

于是，在保证口味以及功效的前提下，

他根据自己对草药的研究，

在传统配方上进行了改良：

以乌梅、山楂增酸，

以白芷、小茴增香，

以红辣蓼、黄金籽发酵，

以鱼腥草杀菌，

以紫苏防腐。

任其旭把几十种药材洗净晒干，

研磨成粉，等待1年发酵成醋曲。

等到酿醋之时，

先将糙米和糯米按1：1的比例煮粥，

当慢熬至浓稠软糯，米香溢出，

就可将米粥从大锅里移出来，

摊开冷却。

待米粥完全冷却后，

再将之前发酵好的药曲放入锅中，

经半月发酵成醋酸液。

之后拌入麸皮以及增酸的乌梅和山楂，

放入木槽，进行又一半月的酒化反应。

期间，任其旭需拿铲子不断翻醅，

使微生物能与空气中的氧气，

游离的醋酸菌、酵母菌等充分接触，

才形成营养良好的醋醅。

待酒化完成后，

便将醋醅装入瓦缸。

为了增味和杀菌，

会在顶上铺厚厚的盐层，

然后露天暴晒，至少3年。

赤水海拔低，气候炎热，日照周期长，

夏季最高温度可达42度以上，

为晒醋提供了不可复制的气候条件。

加之，醋坊三面环山，

一面朝向赤水河，

负氧离子可达30000个／cm³以上。

这样一来，

醋醅里的微生物发酵就会越充分，

可产生的有机酸、糖分、

氨基酸和拟黑素等风味物质就越多，

醋也就越香浓，营养物质也越丰富。

这样酿出来的醋，放再久也不会坏，

可无限期保存。

等熬过几个春夏秋冬，

起开盐层，将醋醅疏松开，

任其旭便开始冲醅了。

将山泉水抽下来，

浸泡醋醅30个小时左右。

之后再用第一次冲好的醋液，

再冲另一坛醋胚，

这样一来，原本两大缸醋醅，

最后只能冲出一小缸的醋液。

“刚冲好的新醋，有生水味，不醇厚，

大概要晒半年左右，风味才会形成稳定，

放的越久，味道越香。”

所以，还要将这一小缸的醋液，

再露天晒制半年，

待酱香味形成，醇厚酸甜，

进行最后的灭菌、过滤和罐装后，

赤水晒醋才真正形成。

因晒醋是纯粮食酿造的酱香醋，

醋汁比普通醋要粘稠许多，

而且有明显的粮食发酵的酱香味。

其含有的钙、钾、等微量元素数量，

也是普通醋的10倍以上。

每1g晒醋所含蛋白质含量为0.103/g，

是牛奶的3倍。

老话说得好：

“最好的医生，是自己。

最好的医院，是厨房，

最好的药物，是饮食。”

每天早晨喝一杯晒醋蜂蜜水，

不仅可以清理肠胃中代谢的毒素，

醋中所含的醋酸、乳酸、氨基酸等，

还能减少皮肤色素沉着和黑色素的堆积，

能使皮肤柔嫩光滑，起到美容养颜之功效。

如若经常食欲不振、消化不良和便秘，

多食晒醋，能刺激胃酸分泌，

促进食欲，健脾开胃。

中老年人常食晒醋，

不仅可以降压降脂，控制血糖，

还可以预防动脉硬化、心脏病、中风等疾病。

赤水老人人均寿命可达80岁之高，

秘诀便在于“三餐不离晒醋”。

对于上班族来说，

压力大、经常熬夜、失眠等是常有的事，

这样一来，肝脏毒素便会长期堆积在体内。

多吃晒醋不仅有利于肝脏自身排毒，

还能增强解毒功能。

平时在餐食里加入适量晒醋，

可以帮助骨头中钙质的溶出，

增加钙质的摄入量，

对小孩发育很有帮助。

“醋”心不改

只为让世人尝到真正的健康好醋

被誉为“醋中茅台”的赤水晒醋，

距今已有1800多年的酿造历史。

道光年间，

赤水城醋商云集，醋厂林立，

城内的晒醋十里飘香，

流传有“商家聚赤水，晒醋数第一”之说，

可见晒醋在当时有多受人们喜爱了。

不过赤水晒醋工艺繁琐复杂，

历时时间长且没有规律可循。

祖辈相传的晒醋古法酿造工艺到了今天，

传承之人寥寥，风味难存。

尤其赤水晒醋工艺的传承有个规矩，

必须是世代单传，且传男不传女。

“我师父梁泽贵，

当时是赤水晒醋的传人，

刘备三顾茅庐请诸葛亮，

我上门找了他8次，

最后才答应传给我。

主要是我懂中草药，

这个如果没有中草药

做出来味道与功效肯定不一样。”

在学习制醋之前，

任其旭是一名中医。

以前家里有2家诊所，

日子过得还不错。

在他决心要学晒醋时，

很多朋友都劝他说，

晒醋这个东西，太难搞了，

不仅要花时间，精力，

对工艺要求也比较高，

得要投入大量人力物力财力。

但任其旭认为，

自己一旦认定一件事情，

就要把它干好，

更何况，

这是一门手艺的传承，

在他看来，

这是一件功德无量的善事。

如今超市货架上的好些醋，

虽打着纯粮酿造食醋的招牌，

但几乎都是配置醋或勾兑醋。

一些黑心厂家为了增强酸感和延长保质期，

会在制作醋的过程中，

添加冰乙酸增酸，焦糖色素增色，粘稠剂增稠，

一些劣质醋的配料表一栏，

更是被各种添加剂填满。

不仅破坏了醋的口感，

假使添加剂没有被完全代谢掉，

长期积累在体内，

还会破环人体的正常生理机能，

严重的话还会导致病变，

甚至是致癌。

任其旭对此嗤之以鼻：

“不管是做醋还是做人，

都要讲良心，

自己都不敢吃的醋，

怎么分享给家人和朋友？”

所以，即便有可以大机器规模生产，

以低成本获高利润的机会，

任其旭却还是坚持100%纯天然古法酿造，

为的就是让更多人都能吃得安心。

任其旭说，

作为传承人，

只有坚守，才有希望。

能让更多人能吃到健康的手工晒醋，

让更多人了解赤水手工晒醋，

就值了！

这也正是“补作蒓”三字的意义所在：

补回古法晒醋手作工艺，

以纯粹之心做一个晒醋人。

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